Jordskokksuppe

Jordskokksuppe

En nydelig suppe på første juledag. Denne kremete jordskokksuppen med en subtil nøttesmak sammen med steinsopp er en glimrende kontrast til smørdeigen med parmesansmak.

Antall porsjoner: 4
Forberedelstid: 1 t 5 minutter
Total tilberedelsestid: 2,5 timmer

Ingredienser

Jordskokksuppe
40 g smør, 500 g jordskokker, 1 banan sjalottløk, 2 hvitløkskløfter, 100 g hvit purreløk, 1,25 dl hvitvin, 1,5 liter vann, 1,5 dl fløte, salt og pepper

Stekt steinsopp
4 hele steinsopper, 20 g smør, 10 g rød engsyre

Parmesanskorpe
100 g smørdeig, 50 g lagret parmesan, 1 egg

Slik gjør du

Jordskokksuppe mise en place (forberedelse)

  • Skrell, skyll av og skjær i små kuber
  • Skrell og finhakk sjalottløken
  • Skrell og finhakk hvitløken
  • Skyll og skjær purreløken fint

Lag suppen

  • Smelt smøret på middelvarme i en kasserolle
  • Smelt smøret og tilsett hakket sjalottløk, hvitløk og purreløk, å la det steke til blandingen blir gjennomsiktig.
  • Tilsett jordskokken å la det steke i ca. 10 minutter
  • Hell i hvitvin og reduser til væsken er halvert
  • Tilsett vann og la det småkoke i minst 1,5 time

Forbered garnityret: steinsvamp

  • Varm opp ovnen til 180 grader C
  • Skyll og skjær soppen i to deler
  • Skjær deretter hver halvdel i to deler
  • Still på siden

Forbered garnityret: parmesanskorpe

  • Visp et egg med litt vann og en nype salt, og sukker
  • Riv parmesanen fint
  • Kjevle ut smørdeigen 3 mm tykk, dekk med det vispede egget og sett inn den i kjøleskapet, repeter prosedyren to ganger
  • Skjær ut smørdeigen med en gitter-kutter
  • Strø parmesanen over og sett inn i kjøleskapet

Klargjør garnityret

  • Stek smørdeigen i ovnen i 10 minutter eller til den har fått en gyllenbrun farge
  • Smelt smøret og legg soppen (skjæresiden ned) i en kasserolle med lav kant
  • Tilbered på middelvarme til svampen er gyllenbrun

Klargjør suppen

  • Når den er ferdig, mix med Explore 7 Blender til suppen er glatt og sil den gjennom en fin sil
  • La suppen koke opp igjen på lav varme, tilsett fløte
  • Den skal koke til den blir kremete men den skal ikke reduseres
  • Krydd med salt og pepper, og sett den på en varm plass

Presentasjon
Jordskokksuppe
- hell fløten i en dyp tallerken
Smørdeigsgitter - skjær gitteret i en firkant som passer tallerkens diameter. Legg smørdeigen på tallerkenen slik at den berører begge kantene
Steinsopp - legg de 2 halvdelene av steinsoppen på smørdeigsgitteret
Rød engsyre - dekorer med små blad av engsyre

Kokkens teknikk

kokk som hakker løk

Fra en fransk ciselerere: hvordan skjærer man løk i terninger?
Når man hakker løk, anbefaler Le COrdon Bleu-mesterkokker en fransk kulinarisk teknikk som kalles ciseler.

kokk som hakker en halv løk

Skrell løken og skjær den i to deler, gjør så vertikale snitt. Deretter gjør du horisontale snitt ovenfra og ned, eller fra bunnen og opp. Observer at du ikke skal skjære helt gjennom i stegene ovenfor.

finhackad lök

Skjær så løken i fire deler. Nå skal du se løkterningene. 

fjern hvitløkskjernen

Fjerner hvitløkskjernen
Hvitløkskjernen er den koniske delen med litt grønt i bunn. I henhold til Le Cordon Bleu’s mesterkokker er det den som gir en bitter smak og en spesiell pust.

Vin som passer til

En herlig høstrett! Denne suppen er full av jordiske smaker og umami. Som med mange andre matretter, gjelder det å finne en passende vin som tar vare på smaken lenge i ganen. Le Cordon Bleu anbefaler en tørr vin som lenge har eldet på eikefat. Du kommer kjenne av smaken av nøtter og krydder, og en eneste klunk kan avbalansere flere skjeer av den kremete suppen. Det kan være en tørr Oloroso eller Amontillado (sherry), en lagret Marsala eller en tørr Madeira som Sercial og Verdellho. Glem de små portvins- eller sherryglassene. Server heller i et normalstort vinglass slik at aromaen kan utvikles helt.

Les mer
kniver på skjærebrett

Andre oppskrifter fra Le Cordon Bleu

  • Wienerbrød med eple
  • Butternutsquah og potetfondant
  • Ingefær og yuzudressing