"Feather blade" biff med sprø østers

"Feather blade" biff med sprø østers

"Feather blade"-biff skal som regel braiseres, men her tilberedes kjøttet med en Anova Sous Vide, og stekes i en stekepanne for å fremheve det «feather like» vevet som går gjennom kjøttet. Det kan også tilberedes i ovn/vakuumpakke hvis du enda ikke har investert i en Anova. Rettens søte smaker passer glimrende sammen med ferske østers og smørige rotfrukter.

4 porsjoner
Tilberedelse tid: 18 timer (med Anova) eller 130 °C med varmluft i 2,5 timer (i ovnen)

Ingredienser

Porterbraisert ”Feather blade”-biff
4 x 200 g biffer, 1 hakket løk, 1 hakket gulerot, 1 hakket selleristilk, 1 hakket hvitløkskløft, 1, 5 dl porter, 2 liter kalvbuljong, 3 kvister timian, laurbærblad, salt og pepper, vegetabilsk olje.

Knasende østers
4 sten østers uten skall, 200 g hvetemel (spar litt til senere) 2 g fersk gjær, 2,5 dl porter, vegetabilsk olje til steking, salt og pepper

Savoykål
½ hode savoykål, 1 løk, 1 gulerot, 4 skiver bacon, 3 dl kremfløte, hakket persille, vegetabilsk olje, salt og pepper

Løk med glasert gulerot
200 g hele skrelte gulrøtter, 100 g smør, 3 timian kvister, 4 perleløker eller andre mindre løker, vegetabilsk olje, salt og pepper

Les mer

Slik gjør du

Porterbraisert ”Feather blade”-biff

  • Sett Anova Immersion Circulator til 75 °C i en panne med vann
  • Krydd biffene og sett en stekepanne med olje på middelvarme på komfyren. Stek hver biff til de får en gyllenbrun farge, ca. 2 min på hver side. Fjern stekepannen fra platen og la det svalne.
  • Tilsett løk, gulrøtter, selleri og hvitløk. La det koke til de er myke og gyllenbrune. Ta opp grønnsakene fra pannen og la de svalne i kjøleskapet.
  • Tilsett porter og buljong og fres ut stekepannen på middelvarme. Hell væsken i en stor kanne, dekk til og sett inn den i kjøleskapet.
  • Legg kjøttet, grønnsakene, buljong, timian og laurbærblad i en vakuumpose og steng den med vakuum-maskinen.
  • Du kan også legge grønnsakene i en stor ziplock-pose, og senke ned den langsomt i vann for å fjerne alle luftboblene før du stenger den. Du kan også legge posen direkte i vannbadet. Fest posen på siden av pannen og la det koke i 18 timer.
  • Hvis du har en Anova, foreslår Le Cordon Bleu tilberedelse i ovnen som et alternativ. Det er samme metode, kjøttet skal først stekes, forsegles i en vakuumpose og tilbered ved 130 grader C varmluft i 2,5 timer.

Knasende østers

  • Hell mel, salt og pepper, gjær og porter i en stor skål. Bland ordentlig sammen, dekk siden over deigen i skålen og la det heve i 1 time.
  • Varm opp fritøsen til 180 °C. Strø et tynt lager hvetemel over østersene, dypp dem deretter i blandingen. Senk østersene langsomt ned i den varme oljen og friter dem til de har blitt gyllenbrune og knasende, ca 5 minutter.
  • Ta opp østersene fra oljen og legg dem på et papper slik at oljen renner av. Tilsett krydder.

Savoykål

  • Skjær kål og løk i skiver. Bruk en potetskreller for å skjære tynne skiver av gulroten.
  • Hell olje i en kasserolle på middels varme, legg i bacon og stek til det blir sprøtt. Ta ut bacon med en skje og legg det på en tallerken.
  • Tilsett kål, løk og gulrøtter i samme kasserolle og la det steke til de er myke, ca. 8 minutter.
  • Legg i bacon i en kasserolle, rør rundt, sett deretter på lokket og la det stå i 5 minutter på middelvarme.
  • Fjern lokket og hell i kremfløten. Kok opp og la det deretter småkoke for å redusere væsken til den blir klebrig. Smak av, tilsett krydder og strø til slutt over litt hakket persille.

Løk med glaserte gulrøtter:

  • Hell olje i en kasserolle og stek gulrøttene på lav varme i ca 10 minutter.
  • Tilsett smør, timian, salt og pepper og la gulrøttene glaseres i ca 5 minutter.
  • Kok løken i salt vann i 1 minutt.
  • Ta opp løken med en hullsleiv og legg den i kasserollen med gulrøttene.

Servering:

  • Ta ut kjøttet fra vakuumposen, spar væsken. Sil væsken i en sil rett ned i en kasserolle på middelvarme.
  • Reduser væsken til halvparten, og legg deretter i kjøttet og fortsett å redusere væsken til kjøttet er glasert med en klebrig overflate. Krydd etter smak.
  • Legg opp savoykålen i midten på en dyp tallerken. Legg kjøttet oppå kålen og garner med glaserte gulrøtter og løk. Legg deretter på et knasende fritert østers og server.

Kokkens teknikk

kokk som hakker løk

Knivkunnskap: Klogrep
Le Cordon Bleus mesterkokker anbefaler denne teknikken for din egen sikkerhet i kjøkkenet. Tanken er å forhindre at knivbladet går mot neglene dine som igjen forhindrer at du skjærer deg. Så trykker du frem løken med tommelen.

sliper kniven

Slipe kniver
Hold brynestenen/slipestålet snudd vekk fra kroppen samtidig som du drar kniven ned med lett hånd i en vinkel på 20°. Dra bladet ned i en myk bue, og dra hele veien langs bladet. Gjenta med andre siden av stålet. Det er viktig å bruke et slipestål hver gang du skal bruke kniven.

Vin som passer

Siden kjøttet tilberedes i øl, anbefaler Le Cordon Bleu en porter! Den bitre og karamelliserte karakteren i humlen fra den sterke, brente malten som gir denne slags øl dets karakteristiske smaksrike sødme, er en perfekt partner til sødmen i savoykålen og de glaserte gulrøttene. Men de fleste mørke ølsorter kan passe. Vi tenker på porter eller milde, mørke ølsorter av belgisk sort. Siden retten serveres rykende het, trenger ikke ølen være iskald. En typisk vinkjellertemperatur, 12 til 14 grader Celsius, servert i et stort vinglass er best for å nyte av duft og smak av ølen.

Les mer
kniver på et skjærebrett

Andre oppskrifter fra Le Cordon Bleu

  • Gresskar og creme fraiche suppe
  • Jerusalem artisjokkrem
  • Ingefær og yuzudressing