Butternut squash og potetfondant

Butternut squash og potetfondant

Sesongbetont, søt butternut squash kan brukes som erstatning for potesfondant. Her er begge grønnsakene blitt gjort til fndanter (det er jo jul) for dette vegetariske alternativet på julebordet.

Antall: 4
Total tid: 3,5 timer

Ingredienser

Soppbuljong
20 g smør, 40 g sjalottløk, 250 g sjampinjong, 1 timian kvist, 1,5 l vann

Butternut squash og potefondant
1 butternut squah, 2 store poteter, 3 hvitløkskløfter, 2 timian kvister, 2,5 dl soppbuljong, 100 g smør, salt og pepper etter smak

Garnityr
100 g rosenkål, 100 g kål, 20 g smør, 50 g sjalottløk, 250 g sjampinjong, 1 timian kvist, 1,5 l vann

Krydret beurre blanc
1 sjalottløk, 1 dl søt hvitt vin, 1 kanelstang, 2 hele hvitløkskløfter, 1 klype malt ingefær, 1 klype malt muskat, 0,6 dl soppbuljong, 0,5 dl kremfløte, 100 g smør, salt og pepper etter smak.

Les mer

Slik gjør du

Soppbuljong

  • Smelt smøret og stek sjalottløken i en mellomstor kasserolle
  • Gjør ren soppen og skjær i fire deler, legg dem i kasserollen og stek med timian kvist
  • Tilsett vann og la det småkoke i 1 time

Butternut squash og potetfondant

  • Skyll og skrell squash og potet
  • Skjær potet og butternut squashen i rektangulære biter som er ca 8 cm lange, 3 cm dype og 1 cm høy
  • Legg bitene ovenpå hverandre. Sett de sammen med en tannstikker og legg dem i en stekepanne
  • Fjern skallet og knus hvitløken, legg den i stekepannen sammen med timian, smør og krydder
  • Stek på lav varme til potet og squash er myke og væsken har forsvunnet

Garnityr

  • Fjern ytterste bladene på rosenkålen og blansjer ved å plassere bladene i et isbad i 15 sekunder, tørk og sett på siden
  • Ta bort stilken på kålen, skyll og tørk bladene. Bland med litt olivenolje. Legg bladene på en rist og la det tørke i oven i 130 grader C til de har blitt sprø
  • Skyll og ta bort stilken fra spinaten
  • Legg i spinaten i en stor kasserolle med saltet vann som koker i 4 minutter, blansjere så spinaten i et isbad i noen sekunder, la det tørke og sett på siden
  • Smelt 20 g smør i kasserollen, tilsett spinaten, salt og pepper og kok i noen minutter. Sett på siden
  • Legg pekannøttene i ovnen på 150 grader C til de har blitt sprøe
  • Varm kastanjene i 10 g smør i en stekepanne til de er varme
  • Sørg for at de ikke sprikker

Krydret beurre blanc

  • Finhakk sjalottløken
  • Legg smør i en kasserolle, tilsett sjalottløken og krydder. Hell deretter på vin og buljong. Reduser til halvparten
  • Tilsett kremfløte og reduser ytterligere
  • Fjern kasserollen fra komfyren og visp ned kaldt smør til blandingen har fått en tykk konsistens
  • Smak av med salt og pepper

Servering

  • Legg spinaten i midten på en tallerken og legg fondanten ovenpå
  • Dekorer med kastanje, pekan, et par blad av rosenkålen og stikk inn den knasende kålen i fondanten
  • Hell saus forsiktig omkring fondanten med hjelp av et desilitermål

Kokkens teknikk

stålmagnet

Har du tenkt på at du kan bruke stålmagneter for å holde bakepapiret på plass på bakeplaten? Denne teknikken fungerer med bakeplater av stål da de er magnetiske. Våre mesterkokker fra Le Cordon Bleu bruker denne teknikken på bakepapiret når de skal lage sprø grønnkål. Det forhindrer at bakepapiret dekker kålen når den er i ovnen.

kokk som knuser en hvitløk

Knus hvitløken
Knust hvitløk er ikke bare kjent for å gi mer smak på matretten, den forhindrer også at bitene sprer seg i kasserollen når oljen helles i.


kniver på et skjærebrett

Andre oppskrifter fra Le Cordon Bleu

  • Stekt biff og sprø østers
  • Matcha og kirsebærterte
  • Vispet mangokrem