Pièce montée

Fredriks pièce montée

I finalen av Hele Norge Baker 2016 sesong 2016, skulle alle de tre finalistene bake hver sin versjon av en pièce montée. Dette er Fredriks bidrag.

Ingredienser

Vannbakkels med sjokolademousse
150 g h-melk, 150 g vann, 180 g hvetemel, 150 g saltet meierismør, 250 g egg, 3 g salt

Sjokolademousse
50 g eggehvitte, 80 g eggeplomme, 250 g sjokolade (valrhona manjari), 100 g melis, 200 g kremfløte

Karamell
500 g sukker, 100 g vann

Konfekt med cashewnøtter
800 g sjokolade (Le noir, Valrhona)

Sjokoladefyll
300 g sjokolade (valrhona manjari), 300 g kremfløte, 45 g glukose, 45 g saltet meierismør, 300 g cashwenøtter, 10 g maldonsalt

Kjeks med rosiner og havregryn
220 g mel, 4 g natron, 230 g lettkokte havregryn, 250 g mykt meierismør, 3 g salt, 100 g hvitt sukker, 190 gm brunt sukker, 2 egg, 180 g rosiner ligger i kokende vann


Kake med kaffebavaroise

Nøttebunn
120 g eggehvitte, 120 g hasselnøtter, 120 g sukker, 120 g melis

Karameliserte hasselnøtter
100 g grovhakkede hasselnøtter, 200 g sukker, 75 g glukose, 150 g kremfløte, 75 g meierismør

Kaffebavaroise
600 g h-melk, 600 g kremfløte, 200 g sukker, 80 g kaffebønner, 8 gelatinplater, 160 g eggeplommer

Sjokoladeglasasje
600 g sjokolade (Le noir), 350 + 250 g kremfløte, 150 g sukker, 80 g glukose

Pynt
Kokos

Slik gjør du

Vannbakkels med sjokolademousse
1. Kok opp vann, melk og smør. Tilsett hvetemel og rør i 1 minutt.
2. Ha blandingen i en kjøkkenmaskin i 10 min til avkjøling. Ha så i litt og litt egg, mens kjøkkenmaskinen går med et k-elemtent/grind. Ha røren i en sprøytepose og sprøyt ut små rundinger.
3. Stek på 180 grader i 25 minutter. 

Sjokolademousse
1. Smelt sjokoladen og la den avkjøle seg til 25 grader. Tilsett eggeplommene. Pisk fløte til det er stivt. Vend dette inn i sjokoladeblandingen. Pisk eggehvitter stivt, og tilsett melis. Vend inn marengsen. Sett i kjøleskapet til den stivner.
2. Skjær et lite hull i de avkjølte vannbakkelsene og fyll i sjokolademousse. Lag karamell. Lag en kjegle av bakepapir. Dypp vannbakkelsene i karamell, og stable de opp langs kjeglen. La den avkjøle seg og lag sukkertråder av resten av karamellen

Konfekt med cashewnøtter
1. Start med å lage sjokoladeskallene: Smelt 2/3 av sjokoladen i mikrobølgovn i 30 sekunder av gangen. Tilsett så resten av sjokoladen og rør til blandingen har avkjølt seg til 28 grader. Bruk så en varmeblåserpistol til å varme opp blandingen til 31-32 grader. Hell sjokoladen over i formene, snu så sjokoladen og la det renne ut igjen. Sett formen kaldt
2. Lag fyllet: Kok opp fløte og glukose. Hell det over hakket sjokolade. Kjør blandingen med stavmikser til den er blank. Tilsett smøret, og kjør blandinegn litt til. Sett i kjøleskapet til den er ca 15 grader.
3. Ha fyllet og avkjølte nøtter i hullene, men ikke helt opp.. Temperer så sjokolade igjen, og hell over formen igjen. Brukt en pallett slik at det blir helt rett. Sette formen i kjøleskapet i 20 minutter. Når du skal ha ut konfekten, banker du bare siden av formen i benken. 
4. Rist nøttene med saltet

Kjeks med rosiner og havregryn
1. Pisk smør og sukker hvitt. Tilsett ett og ett egg. Ha i resten av ingrediensene, og bruk en iskremskje med 5 cm i diameter og legg på bakepapir.
2. Stek på 180 grader i ca. 15 minutter. 

Montering
Ha kaken på et brett. Legg konfekten nederst rundt kaken.
Sett croquembouchen oppå kaken, og legg kjeksen rundt nederste kanten av croquembouchen.

Kake med kaffebavaroise

Nøttebunn
1. Pisk eggehvitter og sukker til marengs. Ha nøtter og melis i en foodprosessor, og vend dette inn i marengsen.
2. Ha i en firkantet form på 28 cm x 28 cm.  Stek på 180 grader i 30 minutter. 

Karameliserte hasselnøtter
1. Smelt sukker og glukose til karamell. Tilsett smør, og rør til dette er blandet inn.
2. Tilsett fløte, og kok til alt er blandet. 

Kaffebavaroise
1. Kok opp melk, sukker og kaffebønner. La stå å trekke i 20 minutter Sil av kaffebønnene.
2. Legg gelantinplatene i kaldt vann i fem minutter. Hell melken over eggeplommene i en forsiktig stråle under konstant omrøring.
3. Kok opp blandingen til 80 grader. Tilsett gelatinplatene. La den avkjøle seg til 25 grader. Pisk fløten lett, og vend inn i melkeblandingen.
4. Hell denne over nøttebunnen med de karameliserte hasselnøttene. La stå i kjøleskapet til den har stivnet. 

Sjokoladeglasasje
1. Kok opp 250 gram fløte med glukose og sukker. Smelt sjokoladen. Når den er smeltet, tilsetter du den oppkokte fløten og rører forsiktig. Når alt er godt blandet, tilsetter du iskald fløte, og rører til den er blank. 
2. Avkjøl til ca 30 grader. 

Montering
Ta kaken ut av formen, og sett på en rist over en stor bolle.
Hell glasuren over, og pynt nederst med kokos.