Wienerbrød

Berits wienerbrød

med epleroser & «pærer i fengsel»

Dette er vinneren av den niende episoden av Hele Norge Baker sesong 2016, der alle deltagerne skulle bake wienerbrød.

Deig og mandelkrem

Ingredienser
50 g fersk gjær for søte deiger – kjøleskapkaldt, 77 g eggeplommer – kjøleskapkalde, 77 g egg – kjøleskapkalde, 50 g sukker - kjøleskapkaldt, 700 g usaltet smør - kjøleskapskaldt, 770 g italiensk hvetemel tipo 00, pluss ekstra for utbaking – kjøleskapkaldt, 7 g salt, 1 l H-melk

 

1. Løs opp gjæren i vannet. Bland i egg.
2. Sikt og bland sammen sukker, mel og salt. 
3. Ha i det våte, og rør sammen til en deig, rør så lite som mulig.
4. Ta over på benken og kjevle ut til 1 cm tykk rektangel.
5. Bank kaldt smør ca 1 cm tykt og dekk 1/2 deigen med det.
6. Brett den sammen, kjevle ut, brett i 3 lag, kjevle ut, brett i 3 lag, kjevle til 1 cm og legg så i plastfolie og la hvile 15 min i fryseren.
7. Gjenta prosessen 2 ganger. La deigen hvile 25 min i fryser etter siste bretting.

Mens deigen hviler, lag fyll.

 

Utbaking
Del deigen i to like deler. La en del ligge i kjøleskapet mens du baker ut den ene.

 

Mandelkrem
200 g hvitt mandelmel, 200 g melis, 2 egg, 2 ss maizenna, 4 ts brun rom, 12 ss usaltet smør, romtemperert, 1 egg til pensling, en håndfull skivede mandler

 

1. Visp smøret kremete.
2. Miks inn mandelmelet, så melis, og til slutt egget. Visp til luftig.
3. Bland så inn maizenna og rom.

Wienerbrød med epleroser

Ingredienser
8 epler – helst Ruby Red, 1 glass aprikosmarmelade, 6 ss demerarasukker, litt sitronsaft (friskpresset)

1. Skrell og kutt eplene i små biter.
2. Stek på middels varme i en panne i 3-4 minutter med brunt sukker og et par ss vann. Ta av varmen når de begynner å mørne.

 

Lag epleroser
1. Skjær tynne halvmåneskiver av eplene med mandolin hvis du har, men det går også fint med kniv.
2. Legg i vann med litt sitronsaft i. Kok i 3 min, og renn av på kjøkkenpapir.
3. Kjevle ut 10 tynne, tynne striper med deig 3 cm x 15 cm – bruk nok mel!
4. Pensle med aprikossyltetøy, og legg epleskivene over kanten av deigstripene med den runde delen utenfor stripen. Rull sammen så du får 10 roser.

 

Slik gjør du
1. Kjevle ut deigen 4 mm tykk og skjær ut 10 kvadrater 10x10 cm.
2. Sprøyt en sirkel mandelkrem og legg en ss epleblanding oppå sirkelen.
3. Brett inn kantene og press godt ned i midten, der rosen skal sitte.
4. Plasser en eplerose i nedsenkningen.
5. Legg på bakepapir på stekebrett, og la hvile under plastfolie i 30 min.

Wienerbrød med «pærer i fengsel»

Fyll
10 små, modne, gule pærer, 6 dl hvitvin, halvsøt Riesling (helst flaske med skrukork), 1 sitron, 1 vaniljestang

1. Ha hvitvin, vaniljestang delt i 2, sitronskall og 2 ss presset sitronjuice i en kjele. Kok opp.
2. Del pærene i to. Fjern kjernehus, og skrell.
3. Skru ned varmen, ha oppi pærene og la dem putre til de er møre, snu rundt underveis i kokingen og sjekk om de er ferdige med en med tannpirker.
4. Ta ut og avkjøl på kjøkkenpapir så de får renne av seg.

 

Slik gjør du
1. Skrap ut hulrom i pærene med kulejern.
2. Sprøyt mandelkrem inn i hulrommet.
3. Kjevle ut deigen ca 5 mm cm tykk og legg pærene på deigen med runde siden opp.
4. Skjær ut rundt dem slik at hver pære ligger på et pæreformet deig-underlag, litt større enn pærene.
5. Legg på bakepapir på bakebrett. La hvile i kjøleskap litt mens du kjevler ut resten av deigen, og rull over med gitter-rulle.

6. Pensle kanten av deigen med egg.
7. Skjær ut pæreformer av gitter-deigen, og legg oppå pærene.
8. Trykk sammen kanten mot den penslede kanten. Fest gjerne en liten stilk av deig, og et par mandelskiver øverst ved stilken som «blader».

9. Stek wienerbrødene på 225 grader i 25 min. Se an fargen. Avkjøl på rist. Sikt litt melis over eplerosene.