Pièce montée

Berits pièce montée

I finalen av Hele Norge Baker 2016 sesong 2016, skulle alle de tre finalistene bake hver sin versjon av en pièce montée. Dette er vinnerkaken bakt av Berit som endte op med seieren. En utfording for den erfarne bakermesteren!

Ingredienser

Kakebunn
400 g sukker, 230 g usaltet smør, 4 egg, 4 ts vaniljeekstrakt, 1/2 ts salt, 380 g hvetemel, 3,5 ts bakepulver, 280 ml melk, 2 dl pasjonsfruktlikør

Fingerkjeks
250 g usaltet smør, romtemperert, 100 g melis, 250 g hvetemel, 1 ts vaniljeekstrakt

Makroner
130 g hvitt mandelmel, 260 g melis, 143 g eggehviter, 78 g sukker, lilla farge

Croquembouche
0,7 l vann, 0,5 ts salt, 280 g smør, 420 g hvetemel, 11,2 stk egg

Kakefyll og -trekk

Italiensk smørkrem
Italiensk marengs: Sukkerlake: 3 dl vann, 600 g sukker
Marengs: 400 g eggehvite, 4 ts sitronsaft (ferskpresset), 200 g sukker

Pasjonsfruktpuré
400 g usaltet smør i biter, kun lett romtemperert, 16 friske aprikoser

Creme patisserie mango
1,5 l helmelk, 2 vaniljestenger, 150 g maisenna, 225 g sukker, 12 eggeplommer, 8 ss mangolikør (smak til)

Hvit sjokoladeganache
600 g hvit sjokolade (Callebaut chips), 6 dl kremfløte, 3 ts titandioksidpulver eller til det er så hvitt som du vil ha det, noen dråper litchiessens (Cacas) til makronfyllet, farger: lys grønn, mørk grønn

Marsipantrekk
1 kg Pals grønn marsipan, 400 Cacas grønn marsipan (den mørkeste de har)

Sjokoladedekor
300 g mørk sjokolade

Sukkerdekorasjoner
2 kg sukker / isomalt, vann (1 del sukker + 1/2 del vann), glukose (500 g sukker -> 200 g glukose), creme de Tartar 500 g sukker -> 1 ts CDT), lys grønn farge, mørk grønn farge, hvit farge, lilla farge, gul farge, rosa pearl dust, orange pearl dust, lilla pearl dust, lys grønn pearl dust, blå pearl dust

Slik gjør du

Kakebunn
1. Sett ovnen på 175 grader.
2. Smør en Ø26 kakeform og legg bakepapir i bunn. Smør papiret også. Sikt mel i.
3. Klipp ut håndklestriper like høye som formen.
4. Miks smør og sukker veldig luftig. 
5. Miks inn eggene veldig godt, deretter vaniljen.
6. Sikt sammen mel og bakepulver, bland godt.
7. Ha i melken.
8. Ha i formen med godt fuktige håndklestriper rundt, og stek i ca 40-60 min. 
9. Ferdig når kaken ”spretter” litt tilbake når du presser på den.
10. Mens kaken steker, begynn på kakefyll.
11. Avkjøl på rist.
12. Del i 3 like deler.
12. Dynk lagene med pasjonsfruktlikør.

Fingerkjeks - 26 stk, 2 brett
1. Miks smør og melis luftig.
2. Ha i vaniljeekstrakt.
3. Ha i melet og rør med sleiv til det er blandet.
4. Ha røren i en sprøytepose med stjernetupp, og sprøyt ut ”fingre” 10 cm lange.
5. Stek sammen med kaken på 175 grader i 15 minutter, til de er gyldne.
6. Avkjøl på rist.

Makroner
1. Visp eggehviter på lav hastighet til stivt, ha så inn sukkeret til du har en glatt og blank marengs.
2. Del i 2, og farg 1 del med lilla farge og 1 med lysegrønn.
3. Sikt mandelmel og melis sammen 2 ganger, bland godt.
4. Vend inn mandelmelet med en slikkepott.
5. Ha i sprøytepose og sprøyt på makronmatter. La stå til tørr overflate.
6. Stek på rist på 150 grader i 15 minutter.

Croquembouche
1. Sett ovnen på 220 grader.
2. Kok opp vann og smør.
3. Mens du venter, gjør klar 3 stekebrett med bakepapir og en sprøytepose med stor slett tupp i et glass.
4. Når det koker, skru ned varmen til middels, ha i melet og rør kraftig til deigen slipper kantene.
5. Ha deigen over i en bolle, la hvile noen minutter.
6. Lag en grop, og rør inn 1 og 1 egg.
7. Når deigen er glatt, ha over i sprøyteposen.
8. Sprøyt runde jevne vannbakkels, ca 3 cm i diameter.
9. Stek i 15-20 min eller til godt gylne og harde.
10. Avkjøl på rist.

Kakefyll og -trekk
1. Kok sukkerlake til 120 grader.
2. Visp eggehvitene til lett marengs, ha i sukkeret mot slutten av pisketiden.
3. Visp inn den varme sukkerlaken, og pisk i 10 min til romtemperatur.
4. Bland inn kjølt smør.
5. Del kremen i to boller. Bland inn pureen i den ene.

Creme patisserie mango
1. Kok opp melk, vaniljestang og frø.
2. Ta av varmen og fjern vanlijestangen.
3. Visp sammen eggeplommer, maizenna og sukker.
4. Ha litt av melkeblandingen over i eggeblandingen og rør godt, ha så dette over i kasserollen igjen og varm forsiktig opp til det tykner.
5. Rør inn mangolikør. Det skal ikke koke.
6. Avkjøl i kjøleskap.

Hvit sjokoladeganache
1. Smelt sjokolade i varm fløte. Avkjøl.
2. Del ganachen i 3 separate boller, smaksett med appelsinessens.
3. Farg to av dem lysegrønn og mørkegrønn.
4. Bland inn kokosessens i den hvite.
5. Avkjøl i kjøleskap under plastfolie. 

Sukkerdekorasjoner
1. Kok opp 2x500 g og 3x300 g sukker, creme de tartar, glukose og vann i hver sin kasserolle til 150 grader (ikke samtidig men etterhvert som de trengs).
2. Skru ned varmen til lav. Farg hhv. grønt (500g), hvitt, lilla og gult.
3. Legg frem 4 små øser, 4 skjeer, bakepapir og spatler.
4. Skru på varmelampe, og legg frem silikonmatte.

Lag delene til en kolibri, 2 hvite blomster, 3 lilla blomster og grønne blader:
Flytende klart sukker spres på silikonmatte: 
Lilla: 9 tynne halefjær, 2 vinger (kolibrien flyr). Mal med litt pearl dust.
+ Orkide-blader. 

Hvitt: Orkideblader

Begge grønnfarger:
1. 12 grønne blader i ulik størrelse og legg over en kjevle el. annen sylinder for avrundet form. 
2. Lange og korte tynne «krøller» – vikles rundt glass-sylinder og sprinkles på silikon.
3. 4 runde etasjeskillere: 2xØ20cm og 2x14cm kakeringer på silikonmatter 
(500 g sukker, 2,5 dl vann, 200 g glukose, 1 ts creme de tartar). 
4. Lag tynne men ikke skjøre.

Dratt og blåst sukker:
Grønn: Kropp + hode med langt tynt nebb. Bruk en grillpinne ut fra nebbet for å feste i piece montee toppen, husk å sette inn før blåsing og varm opp røret for feste.
Fest vinger, hode og halefjær til kroppen med en torch. Mal litt ulike farger på med pensel.
Lag en sånn, med vingene mer bakover

Montering

Montering og trekk kake
1. Fyll lagene med pasjonsfruktkrem og aprikosbiter. Trekk utenpå med ren italiensk smørkrem.
2. Kjevl ut lys grønn marsipan og trekk kaken.
3. Kjevl ut mørk grønn marsipan og skjær ut blader som ”vokser” rundt kaka.
4. Sett kaken på et fat.
5. Fyll profiteroles
6. Smelt sukker til liming.
7. Smelt sjokolade i vannbad.
8. Dypp halvparten av profiterolesene i hhv. lys og mørk grønn sjokoladeganache.
9. La tørke.
10. Bygg 2 etasjer med croquembouche, fest med karamell.
11. Legg på en sukkeretasjeskiller.
12. Bygg neste etasje med fingerkjeks skjært flate i begge ender.
13. Legg på neste sukkeretasjeskiller.
14. Bygg 3 etasjer med croquembouche.
15. Legg på neste sukkeretasjeskiller.
16. Bygg neste etasje med fingerkjeks.
17. Legg på siste sukkeretasjeskiller.
18. Plasser macroner på høykant rundt etasjen og i midten. Lag 2 makronetasjer.
19. Plasser grønne sukkerkrøller og blader ut fra toppen og nedover.
20. Plasser sukkerblomstene.
21. Stikk kolibrinebbet (med grillpinnen) inn ved en av blomstene høyt oppe, slik at kolibrien henger i løse luften.