Pièce montée

Annes pièce montée

I finalen av Hele Norge Baker 2016 sesong 2016, skulle alle de tre finalistene bake hver sin versjon av en pièce montée. Dette er Annes kreasjon.

Ingredienser

Sjokoladekake
225 g smør, 410 g sukker, 4 egg, 375 hvetemel, 3 ts vaniljesukker, 1,75 ts natron, 70 g bakekakao, 3,5 dl kefir

Fyll med appelsin
2 egg, 1 dl sukker, 1,5 dl kremfløte, revet skall og saft av 1 sitron, revet skall og saft av 2 appelsiner, 5 plater gelatin

Fyll med melkesjokolade
4 eggeplommer, 2 dl fløte, 125 g sukker, 250 g smør, 200 g melkesjokolade

Topping
200 g smør, 4 ss kakao, 300-350 g melis, 4 ss sjokolademelk

Vannbakkels
10 dl vann, 500 g smør, 500 g mel, 16 små egg

Vaniljekrem
10 dl melk, 300 g sukker, 120 g maizena, 8 eggeplommer, 250 g meierismør, 200 g mandler, 4 sitroner

Kjeks
450 g meierismør, 300 g sukker (Lyle Tate som er veldig fingranulert), 200 g malte mandler, 2 små egg, 560 g hvetemel, 2 ts bakepulver, 1 ts kanel, mandelflak til pynt, 2 eggehviter til pensling

Nougatine
85 g smør, 125 g sukker, 75 g hvetemel, 4-5 ss fløte, mandelflak

Karamell til å feste byggverket med
250 g sukker, 2 ss vann, 1 ts sitronsaft

Sjokoladekonfekt
900 g sjokolade til formene, Varlhona ca. femti prosent

Karamellfyll
105 g sukker, 190 g fløte, 225 g hvit sjokolade, 30 g smør, litt maldonsalt, 200 g macadamia/hasselnøtter, som er ristet

Slik gjør du

Sjokoladekake
1. Pisk smør og sukker lyst og luftig. Ha i ett  egg av gangen. Bland det tørre og ha det i røren vekselsvis med melken. Hell røren i en 26 cm form. 
2. Ha et vått håndkle rundt formen og ta det vekk etter ca. 40 min. 
3. Stekes på 170*C på nederste rille i ca. 1 time og 20 min. 

Fyll med appelsin
1. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i ca. 5 min. Pisk eggedosis av egg og sukker. Pisk fløten stiv og vend i eggedosisen. Ha i skall og saft av sitron og appelsiner.
2. Smelt gelatinen og rør den inn i kremen. Sett den kjølig til den begynner å stivne. Rør av og til, så ikke saften synker til bunnen. 

Fyll med melkesjokolade
1. Varm eggeplommene, fløte og sukker i en kjele til det når 82*C mens du rører kraftig.
2. Ta kjelen av platen og la røren kjøle seg ned litt. Rør så inn smør og melkesjokolade.

Topping
1. Smelt margarin på svak varme i en kasserolle. Tilsett kakaoen og la det koke i ett minutt.
2. Ta kasserollen av varmen og tilsett 300g melis og 4ss sjokolademelk. Pisk godt sammen og avkjøl.
3. Etter avkjøling piskes frostingen godt opp med en håndmikser e.l. Bre den utover kaken.

Vannbakkels
1. Kok opp vann og smør. Ha i alt melet på en gang og rør kraftig over varmen til deigen slipper kjelen.
2. Ha den over i en annen bolle og rør inn ett og ett egg. Pass på så røren ikke blir for tynn.
3. Tegn opp rundinger og sprøyt i boller på et bakepapir. 
4. Stek ved 200*C på varmluft i ca. 20-25 min, de må bli godt stekt så de holder fasongen. 
5. Stikk hull i kakene og stek på 170*C i ca. 5 min for å tørke dem litt ut inni. Avkjøl. 
6. Stikk hull igjen og fyll med den smaksatte vaniljekremen.

Vaniljekrem
1. Kok opp melken med halvparten av maizenaen. Pisk lett sammen egg, sukker og resten av maizena.
2. Pisk inn halvparten av smøret, avkjøl  litt og pisk inn resten.
3. Del i 3 og smak til med  sitron og skall og finmalt krokan.

Kjeks
1. Smør og sukker røres hvitt. Ha i malte mandler, sikt inn hvetemel med kanel og bakepulver.
2. Arbeid deigen fort sammen og avkjøl. Kjevle ut deigen og skjær ut rundinger på 22, 18, 12 og 8 cm i diameter. Stekes på 180*C i 12-15 min. Må bli godt brune, for de skal være bunnene i byggverket.

Nougatine
1. Smelt smøret over svak varme, tilsett sukker og la det løse seg opp.
2. Ha i hvetemelet, bland godt og ha i fløte. Rør dette til en glatt masse. Smør det tynt utover en bakeplate, og dryss over masse mandelflak.
3. Stekes ved 180*C til det blir gyllent. Stikk ut ønskede former og legg straks over på bakerist.

Karamell til å feste byggverket med
1. Ha sukker, vann og sitronsaft i en liten tykkbunnet gryte. La sukkeret smelte ved middels varme, la det så koke opp.
2. Hold øye med karamellen, sveiv det litt rundt slik at det blir jevnt brunt og ta av varmen når den er gylden brun. 

Sjokoladekonfekt
1. Smelt 3/4 av sjokoladen i vannbad og la den få en temperatur på 45*C. Bruk et digitalt termometer. Ta bollen av varmen og ha i resten av sjokoladen og la den smelte. Avkjøl sjokoladen til 28*C, før den varmes forsiktig opp til 30*C. OBS! Må ikke gå over 34*C. Da må hele tempereringen gjøre på nytt.
2. Sjokoladen er nå klar til å helles i formene. Fyll formene helt fulle og hell ut det som er oppi slik at det bare er et tynt skall igjen. Skrap godt av. Sett kaldt til de stivner. Fyll de med ønsket fyll, men ikke helt opp. Sett kaldt til fyllet stivner.
3. Temperer sjokoladen på nytt på samme måte som første gang. Fyll formene igjen og skrap av overflødig sjokolade. 
4. Sett kaldt for å stivne. Når konfekten er stivnet helt kan de helles ut av formene ved å gjerne bunnen og dunke formene forsiktig mot bordet.

Karamellfyll
1. Smelt sukker til pent brunt, ta kjelen av platen og ha i fløten, småkok til karamellen er løst opp. Varm fløten på forhånd, da stivner ikke karamellen så mye.  Pass på så ikke fløten koker for mye inn. 
2. Finnhakk sjokolade og hell over fløten, ha smør og maldonsalt i tilslutt.

Montering

1. Dypp alle undersider av vannbakkelse i karamell og la dem stivne. Pynt noen med forskjellig farvet perlesukker etc.
2. Den runde kaken blir den nederste, 26 cm . Fest så 2 lag med vannbakkels på baksiden av den største kjeksen. Gjør det samme med de andre kjeksene. Monter dem sammen ved å snu de så rettsiden av kjeksen kommer opp. 
3. Legg den største rett på kaken, legg de andre på samme måte oppå hverandre. 
4. Bygg et lite tårn på den øverste og pynt med hjerter i nougatine. 

Pynt med hjerter, blomster og konfekten. Ringle over karamelltråder til slutt.